分食向合食的转变

Từ ăn riêng sang ăn chung

西晋以后，居住在西北地区的匈奴、鲜卑、羌、氐等少数民族先后进入中原地区，出现了规模空前的民族大融合的局面，引起了饮食生活方面的一些新变化。同时，建筑技术的进步，特别是斗拱的成熟和大量使用，增高和扩展了室内空间，这也对传统低矮型的家具提出了新的变革要求。床榻、胡床、椅子、凳等坐具相继问世，逐渐取代了铺在地上的席子。

Vào thời nhà Tây Tấn, các dân tộc thiểu số Hung Nô, Tiên Ty, Khương, Để ...sinh sống ở khu vực Tây Bắc lần lượt tiến vào Trung nguyên, làm xuất hiện sự hội nhập giữa các dân tộc với quy mô lớn chưa từng có, tạo ra một số thay đổi trong lối sống sinh hoạt và ăn uống. Đồng thời, cùng với sự tiến bộ của kỹ thuật xây dựng, đặc biệt là sự trưởng thành và sử dụng rộng rãi của đấu củng, đã nâng cao và mở rộng không gian trong nhà, mở ra nhu cầu cải cách mới cho đồ gia dụng trong ngôi nhà thấp bé truyền thống. Các đồ gia dụng như giường phản, hồ sàng, ghế tựa, ghế đẩu lần lượt xuất hiện, dần thay thế cho chiếu trải đất.

发生在魏晋南北朝时期的家具新变化，至隋唐时期已达高潮。传统的床榻几案的高度继续增高，常见的有四高足的大床，案足增高；新式的高足家具品种不断增多，椅子、桌子均已开始使用。至五代时，这些新出现的家具日趋定型，在南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》中，可以看到各种桌、椅、屏风、大床等陈设在室内，图中人物完全摆脱了席地而食的旧俗。凡此种种，都不断冲击着传统席地而坐的饮食习俗。

Những cải tiến mới về đồ gia dụng xảy ra vào thời kỳ Ngụy, Tấn, Nam Bắc triều, trở thành cao trào vào thời nhà Tùy, Đường. Chiều cao của giường phản, bàn truyền thống được nâng cao, chân giường và chân bàn thiết kế cao hơn; chủng loại đồ gia dụng chân cao kiểu mới ngày càng phong phú, ghế tựa, bàn đều bắt đầu được sử dụng. Đến thời Ngũ đại, đồ gia dụng mới được thiết kế hoàn thiện hơn, trong tác phẩm “Hàn hy tải dạ yến đồ ” của họa sĩ Cố Hoành Trung thời Nam Đường có thể thấy các loại bàn, ghế, bình phong, giường lớn, ...bày biện trong phòng, những nhân vật trong tranh không còn thói quen ngồi bệt dưới chiếu. Tất cả những điều này đã không ngừng tác động đến tập tục ăn uống ngồi bệt dưới chiếu của người xưa.

随着桌椅的使用，人们围坐一桌进餐也就顺理成章了，这在唐代壁画中也有不少反映。在陕西西安市长安区南里王村发掘了一座唐代韦氏家族墓，墓室东壁绘有一幅宴饮图，图正中置一长方形大案桌，案桌上杯盘罗列，食物丰盛，案桌前置一荷叶形汤碗和勺子，供众人使用，周围有3条长凳，每条凳上坐3人，这幅图反映出分食已过渡到合食了。此外，在敦煌第473号窟唐代壁画中也可看到类似围桌而食的情景

Với việc sử dụng bàn ghế ngày càng phổ biến, việc con người ngồi chung bàn, ăm chung mâm là điều hợp lẽ thường, điều này cũng được phản ánh khá rõ nét trong các tác phẩm hội họa đời Đường. Trong ngôi mộ gia tộc Vĩ Thị đời Đường khai quật tại thôn Nam Lý Vương, Quận Trường An, thành phố Tây An, tỉnh Thiểm Tây, phát hiện bức bích họa yến tiệc trên bức tường phía đông của ngôi mộ, ở giữa là một chiếc bàn lớn hình chữ nhật, trên bàn bày biện cốc chén đĩa và rất nhiều đồ ăn, phía trước đặt một bát tô hình lá sen và thìa, để mọi người cùng dùng, xung quanh có 3 chiếc ghế dài, mỗi chiếc ngồi 3 người, bức họa này phản ánh việc chia phần ăn đã quá độ sang ăn chung. Ngoài ra, cảnh ăn uống chung bàn cũng có thể tìm thấy trong các bức bích họa ở hang đá số 473 ở Đôn Hoàng.

由分食制向合食制转变，是一个渐进的过程。在相当长的时期内，两种饮食方式是并存的。如在《韩熙载夜宴图》中，南唐名士韩熙载盘膝坐在床上，几位士大夫分坐在旁边的靠背大椅上，他们的面前分别摆着几个长方形的几案，每个几案上都放有一份完全相同的食物。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食餐具，互不混杂，说明在当时虽然合食制已成潮流，但分食制仍同时存在。合食制的普及是在宋代，这是因为宋代的饮食市场十分繁荣，名菜佳肴不断增多，一人一份的进食方式显然不适合人们嗜食多种菜肴风味的需要，围桌合食也就成了自然而然的事情。

Quá trình chuyển biến từ chia phần ăn sang ăn chung, là một quá trình diễn ra chậm rãi. Trong một thời kỳ tương đối dài, hai hình thức ăn uống này diễn ra song song. Trong “Hàn hy tải dạ yến đồ”, danh sĩ Hàn Hy Tải thời Nam Đường ngồi xếp bằng trên sàng (bành), những vị sĩ phu còn lại ngồi trên ghế tựa, trước mặt mỗi người là một chiếc bàn, trên bàn bày biện phần ăn của mỗi người. Bên cạnh bát là một bộ dụng cụ đồ ăn gồm thìa, đũa, không chung chạ lẫn lộn, có thể thấy, dù giai đoạn đó việc ngồi chung bàn ăn chung mâm đã khá phổ biến nhưng vẫn tồn tại hình thức chia phần ăn. Lối ăn chung được phổ biến vào thời nhà Tống, điều này là do thị trường ẩm thực thời Tống phát triển bùng nổ, các món ăn ngon nổi tiếng không ngừng xuất hiện, phương thức ăn riêng, mỗi người một phần không còn đáp ứng được nhu cầu thưởng thức nhiều món ngon khác nhau của con người, ngồi chung bàn ăn chung mâm được hình thành như một lẽ tất nhiên.

概而言之，汉唐时是中国饮食方式发生巨大变化的时期，这一变化是由于家具的革新而引起的，其中，桌椅的出现是这场变革的关键，没有这场家具变革浪潮的出现，显然不可能完成由分食制向合食制的转变。此外，也由于这一时期烹饪技艺有长足的进步，原来的小木案已远远不能承担一桌酒席上摆放菜肴的需要，人们也在考虑用新的家具来取代它，这样，桌子便应运而生。

Nói tóm lại, thời nhà Hán và nhà Đường là thời kỳ có nhiều sự thay đổi trong thói quen ăn uống của Trung Quốc, sự biến đổi này là do sự cải cách của đồ gia dụng, trong đó, sự xuất hiện của bàn ghế là chìa khóa then chốt, không có sự xuất hiện của làn sóng cải cách đồ gia dụng, rõ ràng không thể hoàn thành việc chuyển đổi từ phương thức chia phần ăn sang ăn chung. Ngoài ra, do kỹ năng nấu nướng trong thời kỳ này có những tiến bộ vượt bậc, chiếc mâm gỗ nhỏ không thể đáp ứng nhu cầu bày biện tất cả các món ăn trong bữa tiệc, người ta cân nhắc dùng đồ gia dụng mới để thay thế nó, như vậy, một cái bàn lớn đã ra đời. 

但是，如果还是像以往那样一人一案而一人一桌的话，一方面一般家庭承受不了，另一方面也显示不出宴会的气氛，而围桌共食的会食制正好适应了人们的需要。当然，一种新的饮食方式的出现，需要同传统的饮食方式进行一段时期的磨合，逐步进化，并不是一下子就能普遍推广开来的，汉唐时期由分食到合食的发展历史也证明了这一点，分食也好，合食也好，都是与当时的社会文化发展相适应的。

Tuy nhiên, nếu từ mỗi người một mâm chuyển thành mỗi người một bàn như lối ăn cũ, thì, một mặt gia đình bình thường không đủ điều kiện để đáp ứng, mặt khác không thể hiện không khí của buổi tiệc, hình thức ngồi cùng bàn ăn cùng mâm đáp ứng được nhu cầu của mọi người. Tất nhiên, một hình thức ăn uống mới xuất hiện, đòi hỏi phải có thời gian tiếp xúc, giao thoa với phương thức ăn uống truyền thống, thay đổi dần dần, chứ không thể phổ biến ngay được, lịch sử biến chuyển từ hình thức ăn riêng sang ăn chung trong thời kỳ nhà Hán, nhà Đường cũng chứng minh cho điều này, ăn chung hay ăn riêng đều phù hợp với tình hình phát triển văn hóa xã hội của thời đó.

正如王仁湘先生说：​“分餐制是历史的产物，会食制也是历史的产物，那种实质为分餐的会食制也是历史的产物。现在重新提倡分餐制，并不是历史的倒退，现代分餐制总会包纳许多现代的内容，古今不可等同视之。​”

Ông Vương Nhân Tương（Wang Renxiang）cho rằng: “hình thức chia phần ăn là sản vật của lịch sử, phương thức ăn chung cũng là sản vật của lịch sử, kiểu ăn chung theo hình thức chia phần ăn cũng là sản vật của lịch sử. Ngày nay chúng ta đề xướng việc chia phần ăn, không có nghĩa là đi ngược tiến trình lịch sử, hình thức chia phần ăn ngày nay bao hàm nhiều nội dung hiện đại, cổ xưa và hiện đại không thể nhìn hợp thành một.”

编译Biên dịch: Bích Tiệp（碧捷）

校对Hiệu đính：冯超 (Phùng Siêu)

排版Sắp chữ：宁笑葳 (Ninh Tiếu Uy)

来自：《中外饮食文化》（第二版）, 何宏编著, 北京大学出版社 

https://weread.qq.com/web/reader/3c03220071996c353c05b1b#outline?noScroll=1